ஊறுகாய் (பகுதி - 1)

ஊறுகாய் செய்யலாம் வாங்க !

  'ஊறுகாய்' என்றதுமே... பசிக்காத வயிற்றுக்கும் பசி எடுக்கும்; ருசிக்காத உணவும்... ருசிக்கும். அதனால்தான் பெரும்பாலானவர்களின் வீட்டு சமையல் அறையில் ஜம்மென்று இடம்பிடித்து உட்கார்ந்திருக்கிறது ஊறுகாய் ஜாடி!

  வெயில் 'சுள்'ளென்று சுட்டெரிக்கும்போதே.... வடாம், ஊறுகாய் என்றெல்லாம் தயாரித்து வைத்துக் கொண்டால், அடுத்து வரும் அடை மழைக் காலத்தை அட்டகாசமாக சமாளித்துவிடலாம், சமையல் சிம்பிளாக இருந்தாலும்! அதற்காகவே இங்கே வகை வகையாய் ஊறுகாய்களை சூப்பராக தயாரித்து வழங்கியிருக்கும் 'சுவையரசி’ சாந்தி விஜயகிருஷ்ணன். கூடவே அசத்தல் டிப்ஸ்களையும் தந்தார். அவை -

''ஊறுகாய் ரொம்ப நாள் கெடாம இருக்கணும்னா, கட்டாயம் கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக்கணும். அதேபோல், தூள் உப்புக்குப் பதிலா... கல் உப்பு சேர்த்தா, காலமெல்லாம் சுவையும் மாறாம இருக்கும். அப்புறம்... தாளிக்கறதுக்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்தினா, டேஸ்ட் சூப்பரோ... சூப்பர்தான்!''

இங்கே இடம் பெற்றிருக்கும் அத்தனை அயிட்டங்களையும் தனது கற்பனை வளத்தில், மிக அழகாக அலங்கரித்திருக்கிறார் 'செஃப்’ ரஜினி!

1.தக்காளி ஊறுகாய்

தேவையானவை :

தக்காளி - ஒரு கிலோ, காய்ந்த மிளகாய் - 150 கிராம், வெந்தயம்,கடுகு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், கல் உப்பு - தேவையான அளவு.

தாளிக்க :

கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை :

தக்காளியை நன்றாகக் கழுவி, துடைத்து... நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து, ஒருநாள் மூடி வைக்கவும். அடுத்த நாள், அதனை வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும். அடுத்தடுத்த நாட்களில், நறுக்கிய தக்காளியை 'பிளாஸ்டிக்’ பேப்பர் மேலே பரப்பிக் காய வைக்கவும். பாத்திரத்தில் இருக்கும் தண்ணீரையும் வெயிலில் வைக்கவும். தக்காளியில் உள்ள தண்ணீர் உலர்ந்ததும், பாத்திரத்தில் இருக்கும் தண்ணீரை தக்காளியின் மேல் தெளித்துக் காய விடவும். பாத்திரத்தில் இருக்கும் மொத்த தண்ணீரும் தீரும் வரை இதேபோல் செய்து, தக்காளியை நன்கு உலர்த்தி, காயவைத்து எடுக்கவும். 

ஒரு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாயைப் போட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும். கடுகையும் வெந்தயத்தையும் தனித்தனியாக வறுத்துப் பொடிக்கவும். காய வைத்த தக்காளியுடன் வறுத்த மிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். கடாயில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, அரைத்த விழுதை அதில் சேர்த்து... மஞ்சள்தூள், பொடித்த கடுகு, வெந்தயத்தூள் சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை கிளறி ஆறவைக்கவும். பிறகு, ஈரமில்லாத பாட்டிலில் போட்டு காற்று புகாதபடி சேமித்து வைக்கவும். இந்த ஊறுகாய் 3 மாதம் வரையிலும் கெடாது.

2.காய்கறி ஊறுகாய்

தேவையானவை :

நறுக்கிய கேரட் - அரை கப், பாகற்காய் - கால் கப், பீன்ஸ் - கால் கப், பஜ்ஜி மிளகாய் - கால் கப், பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், பெங்களூர் கத்திரிக்காய் - கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் - 100 கிராம், எலுமிச்சம் பழச்சாறு - கால் கப், வினிகர் - கால் கப், வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன். கடுகு எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை :

காய்ந்த மிளகாய், கடுகு இரண்டையும் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். வெந்தயத்தை வறுத்துக் கொள்ளவும்.  நறுக்கிய காய்கறிகளுடன் பொடித்த கடுகு, பொடித்த மிளகாய், மஞ்சள்தூள், உப்பு ஆகியவற்றை பெரிய பாட்டிலில் சேர்த்து நன்கு குலுக்கிக் கலந்து கொள்ளவும்.பிறகு அவற்றுடன் எலுமிச்சம் பழச் சாறு, வினிகர் விட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். பின்னர் பெருங்காயத் தூள், கடுகு எண்ணெய் சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். காய்கறிகள் அந்தக் கலவையில் நன்கு கலக்கும் வரை ஊறவிட்டு, பிறகு ஊறுகாயைப் பயன்படுத்தலாம். 

இதனை காற்றுப் புகாத பாட்டிலில் வைத்து மூன்று மாதங்கள் வரை பயன்படுத்தலாம்.

3. புளி - இஞ்சி ஊறுகாய்

தேவையானவை: நார் இல்லாத இஞ்சி - கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் - 50 கிராம், புளி, பொடித்த வெல்லம் - தலா 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : புளியை அரை கப் தண்ணீரில் ஊறவைத்து கெட்டியாக கரைத்துக் கொள்ளவும். இஞ்சியை நன்றாகக் கழுவி சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை இரண்டாகக் கீறிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து கீறிய பச்சை மிளகாய், நறுக்கிய இஞ்சி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு உப்பு, மஞ்சள்தூள், புளிக்கரைசல் சேர்த்து, நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். இஞ்சி நன்கு வெந்து, எண்ணெய் பிரிந்து வந்ததும் பொடித்த வெல்லத்தைப் போட்டுக் கிளறி இறக்கி ஆறவிட... புளி - இஞ்சி ஊறுகாய் 'கமகம’வென ரெடி

4.பிளம்ஸ் ஊறுகாய்

தேவையானவை:

நறுக்கிய பிளம்ஸ் பழம் - ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், கடுகு, வெந்தயப்பொடி - தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை::

கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து... நறுக்கிய பிளம்ஸ் பழங்களை அதில் சேர்க்கவும். லேசாக வதங்கியதும்... உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், வெந்தயப்பொடி சேர்த்து நன்கு வதக்கி, எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது இறக்கி, ஆறவிடவும். இரண்டு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

5. மாங்காய் திடீர் ஊறுகாய்

தேவையானவை :

தோலுடன் சேர்த்து பொடியாக நறுக்கிய மாங்காய்த் துண்டுகள் - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் - 5, கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை : பச்சை மிளகாயுடன் உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். நறுக்கிய மாங்காயுடன் பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு... கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து மாங்காய்க் கலவையில் சேர்த்துக் கலக்கவும்.

இந்த திடீர் ஊறுகாய் இரண்டு, மூன்று நாட்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

நன்றி - விகடன்